Wok the Qazan!

Plovas, troškinys, guliašas, sumalakas, šorba, basma… ko tik tie žmonės kazanuose neruošia. Universalus tai rakandas visokiems dalykams.

Kaip, blė, aš darau plovą

Paskaičius internetus atrodo, kad kazanas yra skirtas iš esmės plovui. Kadangi nesu plovo ekspertas – negaliu to paneigti ar patvirtinti, bet žinau, kad plovui kazanai tikrai naudojami.

Steikas ant krosnelės

Vienas draugas lengvai iš manęs pasišaipė, kad nuolat krosnelę kūrenu, sako, pasidaryk kokį stovą, šašlą išsikepsi. Na, šašlas yra chuinia, bet, sakau, va steiką tai aš tiesiai ant jos išsikepsiu. Žodis.

Taurus jautienos kepsnys su išganingaisiais žolynėliais

Tikras vyras turi mokėti teisingai kepti tokį taurų patiekalą, kaip jautienos didkepsnis. Išsirinkti mėsą — taip pat. Na, o jei neaišku, kokią mėsą rinktis, reikia susirasti kokią nors vietą, kas ją galėtų parekomenduoti, papasakoti ir kitaip nušviesti.

Aš pateiksiu receptą, su kuriuo net ir paprasčiausia ir pigiausia jaučio dalis — kumpis — pavyksta kuo puikiausiai. Priklausomai nuo to, kokia jaučio dalis dorojama, galima parinkti ir kepimo būdą, ir prieskonius, ir garnyrą. Bet čia jau subtilybės ir asmeninio pasirinkimo reikalas. Nors, sakykim, apie tą pasirinkimą… nu niekada nekepčiau jautienos su pankoliu. Kalakutieną, vištieną ir netgi antieną — taip. Bet jautienos ar kiaulienos — niekada gyvenime.

Pekino anties blyneliai garuose

Vieną dieną su viena senokokai pažįstama miela žurnaliste Egle feisbuke prifleiminom visą paklodę apie blynus. Kažkaip taip jau būna man su ja — parašau kažką lyg ir neutralaus (mano požiūriu), o paskui žė ir paklodė išsivynioja. Tai tau, Egle, šitie mano virtuvės meditacija bei rašinys ir yra skiriami.

Paskutinio fleimo mėsa buvo blynuose, keptuose ir ne. Aš kažkaip ten viauktelėjau, kad norint mažiau kepti reikia daugiau garuose virti, o pasirodė, kad kalba eina apie blynus. Prisiminiau seniai Australijoj ragautus kiniškus garuose virtus blynelius prie Pekino anties ir įsipareigojau apie tai parašyti.

Tuo pačiu reklama: Eglė yra užkūrusi ir fantastiškai pildo savo „projektus“, o būtent „Istorija dėžutėje“ beigi „Kas vyksta darželyje“.

Kaip daryti gumbo

Dukrikė (o kartu ir mes) prisižiūrėjo filmuko „Princesė ir varlius“ ir užsimanė gumbo. O kadangi dukrelės – džiaugsmas tėvelių, tai kas jiems belieka, kaip tik pildyti savo brangenybių pageidavimus… Todėl vieną savaitgalį prisiruošiau ir pasidomėjęs kiek daugiau ėmiausi šito patiekalo gamybos. Tiesa, užbėgsiu į priekį ir pasakysiu, kad mano brangenybė to gumbo nė velnio nevalgė. Nusivylė visiškai, jaučiu. Na, bet to ir reikėjo tikėtis, nes mano vaikui tai geriausia duoti lapą salotos ir šmotą grynos mėsos, be jokių ten fintikliuškų aplinkui.

Marinatas jaučio nugarinės išpjovai

Vieną savaitę galingai padirbėjęs nusprendžiau, kad užsidirbau pasilepinimą ir nusipirkau dviejų kilogramų jautienos nugarinės išpjovą. Visą visutėlę. Hrrr. Beigi pagalvojau, kad ją užmarinuosiu raudonojo vyno marinate, kurį kažkada užmačiau Gidono Šapiro receptukuose. Na, toli gražu ne tokį marinatą dariau, kaip jis, šiek tiek pakoregavau pagal save.

Kaip daryti chorešą bademdžian-liapė

Vienas organas težino, kodėl staiga užsimaniau persiškų patiekalų. Gal kad vaikystėje skaičiau persiškas pasakas. Gal kad konkrečiai su Irano virtuve niekaip nesu susidūręs. Gal kad visokie persų (t.y. iraniečių) chorešai (t.y. troškiniai) yra ganėtinai artimi savo principu ir lengvai adaptuojami lietuviškoje virtuvėje. O gal todėl, kad mane veža ciberžolės ir cinamono kvapas. O gal tiesiog atsibodo visokios pseudoegzotikos ir užsimaniau kažko šiek tiek mažiau išreklamuoto…

Škia, šiandienos receptų rubrikėlėje — juokingai persiškai-lietuviškas chorešas su paprasčiausiais skaldytais žirniais — Khoresh Bādemjān Lapeh. Taip taip, persuose žirniai yra visai įprastas ingredientas. Tai kodėl gi čia nepanaudojus ko nors persiško prasiskaidrinti buitį ir būtį…

Kaip daryti chinkalius

Chinkali (gruz. ხინკალი) — lietuvoje vadinami „gruziniški“ koldūnai. Iš tikrųjų tai čia nei koldūnai, nei ką — tik kad principas panašus, atseit, faršas tešloje… Na, tada ir kibinus būtų galima pavadinti „karaimiškais keptais koldūnais“ — būtų tas pats.

Chinkaliai apskritai yra vienas iš mano mėgstamiausių kaukazietiškų patiekalų. Vienintelė problema su jais — restorane labai ilgu laukti, nebent prieš tai juos užsisakytumėt paskambinę. Trumpiausias laikas, per kurį galima gauti šviežių chinkalių — 40 minučių. Tačiau, deja, juos ruošiant komerciniu būdu ir prarandant dalį žavesio. Normaliai chinkaliams ruošti reikia planuotis 2,5–3 valandas. Ne visas laikas bus užimtas, bet nuo žalumynų paruošimo iki pirmųjų sultinio siurbtelėjimų praeis maždaug tiek laiko.

Degleizingas, raudonosios akies padažas ir šoninė

Kuris laikas vis mintijau parašyti kokį nors šviečiamąjį pezaliuką apie degleizingą. Nežinau lietuviško termino, tai naudosiu šitą iškrypėlišką svetimybę (deglazing). Artimiausia, kas man atėjo į galvą, tai „keptuvės išvalymas“.

Degleizingas yra labai svarbus procesas daugybės padažų gamyboje. Tiesa, kasdieninėje virtuvėje jis dažnai (ir labai labai nepelnytai) pamirštamas. O be reikalo, nes pridėjus vos porą-trejetą minučių darbo kokį nors keptuvėje pačirškintą kepsniuką galima pagardinti puikiu ir paprastai paruošiamu padažu. Na, ir keptuvė bus švaresnė, o kepinio likučiai — sunaudoti. Viskas tik dėl skonio praturtinimo ir efektyvumo 🙂