Kaip daryti Velingtono kepsnį

Velingtono kepsnys — tai toks patiekalas, kurį paruošęs ir romantiškiems pietums ar prabangiai vakarienei pateikęs vyras tikrai nejaus gėdos. Šis kepsnys prabangus ir ingredientų, ir darbo prasme, tačiau vertas ir vieno, ir kito.

O aš, žinoma, esu kiek piktybinis. Gavo žmona algą ir davė kortelę kur nors bankomate pinigų nuimti, kol pati procedūrinsis kažkur tai. Nudūmėm su dukrike tų pinigų pasiimti ir šiaip po parduotuvę pazylioti. O ten akis užkliuvo už tokio vienišo, eilinės mėsos krūvoj glūdinčio, simpatiško jaučio nugarinės išpjovos gabalėlio… Ir nesusilaikiau. Gerai, kai žmona algą gauna ir kortelę duoda.

Jeigu netyčia nežinote, kas yra jautienos nugarinės išpjova, žinokite: tai toks jaučio raumuo, kuris dėl paties jaučio dydžio yra irgi didelis, tačiau įsitaisęs tokioje vietoje, kuri beveik nedirba. Todėl šis raumuo yra ypatingai sultingas, minkštas, „netreniruotas“ ir baisiai skanus. Tai — pati geriausia jaučio lavono dalis. Be abejo, kadangi su visa jaučio mase palyginus šitas šmotelis labai nedidelis, o dėl savo savybių ypač pageidaujamas, tai yra ir atitinkamai labai nepigus. Mažiausia kilogramo kaina, kurią man yra tekę matyti — apie 60 pinigų. 70 Lt/kg yra normali eilinė kaina. Taigi todėl ir paminėjau, kad šis kepsnys, ruošiamas iš išpjovos, yra prabangus ingredientų prasme. Išpjova jame, beje, ne vienintelė prabangi dalis.

Ką gi, ingredientai:

• 500 gramų išpjovos
• 500 gramų grybų
• Vienas svogūnas
• Garstyčios (pageidautina, bent iš dalies su grūdeliais)
• 100 gramų vytinto kiaulienos kumpio
• 250 gramų sluoksniuotos bemielės tešlos

Sąrašėlis visai paprastas. Išpjovos gabaliukas kiek pagulėjo šaldytuve gerai papipirintas, o prieš kepimą jį reikia sutvarkyti: nupjaustyti neįkandamas sausgysles ir visokias plėves, nes jis atrodo maždaug šitaip:

Beje, kaip matote, aš šiuo atveju pasirinkau „Angliškas“ garstyčias. Galiu drąsiai rekomenduoti — tikrai geros ir labai tinkamos. Pasta su grūdeliais, liuks.

Grybai — kažkokie rudi pievagrybiai iš „Rimi“. Rudi todėl, kad man jie į grybus panašesni 🙂 Nors šiaip diukselio gamybai reikėtų baltųjų.

Grybai šio patiekalo gamyboje atima daug laiko. Lupau juos drūtą pusvalandį. Ne visi juos lupa, beje, bet aš kitaip negaliu, neleidžia kažkoks vidinis nusistatymas pievagrybius neluptus naudoti. Na, ir svogūnas su nulupinėtais grybais:

Svogūną reikia iš anksto susismulkinti. Grybus, jei neturite maisto dorojimo kobaino — irgi. Beje, grybus reikia smulkinti, kaip aš sakau, į „šiepkeles“ — t.y. į skiedras. Labai smulkiai.

Smulkindami svogūną turėtume kaitinti keptuvę su trupučiu aliejaus. Kai keptuvė jau pasiekia darbinę temperatūrą (t.y. gerai įkaista ir karštis pasklinda tolygiai per visą jos dugną), į ją metam išpjovos šmotą ir apkepam iš visų pusių. Kepam kol paruduoja ir tada verčiam. Na, gal kokia minutė-pusantros vienai pusei. Tas būtina, kad išpjova vėliau neišsausėtų orkaitėje — apkepinimas ją sukietina išorėje ir sultys neišbėga. Jei netyčia nežinojote šios gudrybės apie kepsnių orkaitėje kepimą, tai dabar jau žinote — galite man padėkoti. Nesvarbu, ar tai išpjova, ar nugarinės šmotas — prieš šaudami į orkaitę apkepinkite keptuvėje iš visų pusių:

Kai išpjova apkepa, išimam ją į lėkštę, o į tą pačią keptuvę sumetam svogūną. O kol svogūnas ruošiasi kepti, virtuvės kombaine darom pievagrybių šiepkas:

Iš pievagrybių likusias šiepkeles verčiam į keptuvę su svogūnais ir kepam toliau. Kepti reikia ilgokai: iš pradžių iš grybų turi išbėgti sultys, o paskui dar reikia varyti tol, kol jos išgaruos ir liks tokia kažkokia tai sausa košė — diukselis:

Beje, kol grybai kepa, reikia nežiopsoti, o ruoštis tolimesniam etapui. Pirmiausia išpjovą išterlioti garstyčiomis. Tik reikia jų nepadauginti, tepti ploniau, nei aš:

O po to galime pasitiesti maistinę plėvelę ir ant jos gražiai išsidėlioti vytinto kiaulienos kumpio plėveles:

Ant šito gražaus pakloto reikia iškskirstyti diukselį. Jei jums atrodo, kad 500 g grybų yra daug (ypač po jų lupinėjimo), tai šiame etape suprasite, kiek jų mažai 🙂

O dabar viskas paprasta. Garstyčiomis ištepliotą išpjovą reikia į šitą grožį susukti, paskui tampriai aptraukti maistine plėvele:

Šitą vyniotinį kelioms minutėms padedam į šaldytuvą, kad truputį susigulėtų. Taip pat užkaičiame orkaitę ir nustatome ties 200 ℃ padala. O tuo tarpu reikia pasitiesti atšildytą tešlą (pats aš jos nedarau, perku paruoštą) ir kiek pakočioti. Beje, kaip tik šį kartą padariau vieną klaidą. Tešla pardavinėjama dideliais arba mažais lakštais. Pakelių dydis tas pats, todėl reikia skaityti užrašus. 250 gramų tešlos būna viename trilinkai sulenktame lakšte. Aš kaip tik žiūrėjau į tokį pakelį, bet ėmiau kitą šalimais… ir pasiėmiau tokį kuriame 500 gramų tešlos sukapota į šešis gabalėlius. Pyragėliams su grybų įdaru ar kibinams tokie gabaliukai — pats tas. O čia man tris gabaliukus teko apjungti, todėl kepsnio įvyniojimas išėjo nelabai gražus:

Jei kartais nesupratote patys, tai perspėju: prieš vyniojant į tešlą mėsos vyniotinį būtina išimti iš maistinės plėvelės. Kitaip skonis bus tragiškas. Nors sakoma, kad kepant jautienos išpjovos nugarinę jos sugadinti neįmanoma — nebent visiškai sudegintumėte.

Ai, beje, padėjus mėsos vyniotinį ant tešlos ją reikia iš vidaus ištepti kiaušinio tryniu. Pamiršau tą dalį nufotografuoti. Užtat prisiminiau tepdamas išorę:

Orkaitėje kepsnys kepamas pusvalandį ir gaunamas gerai iškeptas kepsnys. Na, čia mano požiūriu, kiti gali sakyti, kad dar yra sulčių, dar pusžalis. Kiek man teko keliauti ir aiškintis, kas yra medium rare ar well done, tai mūsų lietuviškas požiūris su plačiuoju pasauliu smarkiai prasilenkia. Mūsiškas pusžalis kitur bus jau perkeptas… Na, bet nesvarbu. Aš mėgstu iki 60 ℃, na, maximum 70 ℃ viduje kepimo metu įkaitusią mėsą. Ji būna viduje raudona ir sultinga. Dauguma žmonių, įskaitant ir mano šeimyną, į tokius kepsnius žiūri labai didelėm baimės pilnom akim — ar ji iškepus?! Taip, iškepus ir visiškai padoriai. Čia juk jautiena. Netgi jautienos išpjova. Ją žalią galima valgyti ir ji yra baisiai skani. Dėl šios priežasties man ruošti Velingtono kepsnį morališkai labai sunku: visi ingredientai (na, gal išskyrus tešlą) yra tokie skanūs, kad yra pavojus juos suvalgyti dar iki orkaitės įjungimo…

Tad po pusvalandžio iš orkaitės iškeliauja štai toks gražuolis:

Grožis ir gėris, fantastika ir tobulybė. Pažiūrėkime, kas gi ten viduje:

Niam… ech, kaip gera buvo jį valgyti. Su bulvių ketvirtukais ir garuose virtu brokoliu su morkomis. Be abejo, ir pikantišku pipiriniu padažu:

Net uošviai įvertino, kaip baisiai gerą daiktą. Išgirsti teigiamą atsiliepimą iš uošvės, žinote, vyrui tikra vertybė.

Skanaus, blė, apsiėdimo!