Degleizingas, raudonosios akies padažas ir šoninė

Posted: 2014-07-16 in Valgymas
Žymos:, , , ,

Kuris laikas vis mintijau parašyti kokį nors šviečiamąjį pezaliuką apie degleizingą. Nežinau lietuviško termino, tai naudosiu šitą iškrypėlišką svetimybę (deglazing). Artimiausia, kas man atėjo į galvą, tai „keptuvės išvalymas“.

Degleizingas yra labai svarbus procesas daugybės padažų gamyboje. Tiesa, kasdieninėje virtuvėje jis dažnai (ir labai labai nepelnytai) pamirštamas. O be reikalo, nes pridėjus vos porą-trejetą minučių darbo kokį nors keptuvėje pačirškintą kepsniuką galima pagardinti puikiu ir paprastai paruošiamu padažu. Na, ir keptuvė bus švaresnė, o kepinio likučiai — sunaudoti. Viskas tik dėl skonio praturtinimo ir efektyvumo 🙂

Kepant kepsniukus ar dešreles, ypač kiaulienos, jie pasidengia ruda plutele. Keista, bet daugybė žmonių mano, kad tai — svilėsiai. Svilėsiai būna juodi ir su dūmais, o plutelė — tai Maljaro reakcijos arba karamelizacijos produktas. Nemaža dalis tos plutelės lieka ant keptuvės — tokia čirškinimo esmė ir yra. Paprastai kepsniukas išimamas iš keptuvės, o pastaroji paliekama išplovimui…

Šiukštu! Nepraraskite galimybės pasigaminti padažą!

Degleizingas yra šių skrudėsių (ne svilėsių ir ne degėsių) ištirpdymas rūgščiame ar rūgštelėjusiame skystyje — keptuvė išvaloma, o skrudėsiai suteikia padažui sodrumo.

Ką, netikite, kad skrudėsiai lengvai ištirpsta? Tai todėl, kad nebandėte.

Procesas maždaug toks:

  1. Kepsnys išgriebiamas
  2. Nupilami riebalai (kur nors atskirai, juos galima vėl panaudoti ruošiant kai kuriuos padažus)
  3. Riebalų paliekama vos vos ant skrudėsių
  4. Užpilamas rūgštus ar rūgštelintis skystis: vynas, actas, rūgščios sultys, brendis ar kažkas panašaus
  5. Pridedami prieskoniai: česnakai, svogūnai, žolelės visokiausios
  6. Nuvirinama didžioji dalis skysčio (arba galima pridėti kiek miltų, nors nebūtina)
  7. Atgal supilami kepinio riebalai ar dalis jų. Jų nenaudojant galima ištirpdyti gabalėlį sviesto

Ir štai — gaunamas puikus padažas.

Šiandien aš pateiksiu konkretų tokio padažo pavyzdį — raudonosios akies padažą, ruošiamą iš šoninės skrudėsių ir… kavos! Taip taip, tai kavos pagrindo padažas. Reikės:

  1. 400-500 g šoninės
  2. 50-80 ml juodos filtruotos kavos
  3. Raudonųjų pipirų (pavyzdžiui, cayenne)
  4. Aliejaus čirškinimui

Užsikaičiam kavą. Jei darote užpiltinę, tai turėkite omenyje, kad ją reikės nufiltruoti. Apskritai, nenufiltruoti kavos yra labai didelė nuodėmė — kava subręsta vidutiniškai per 4 minutes, o toliau vyksta tik jos gadinimas. Tiesa, čia toks pusiau religinis klausimas, bet aš šios nuomonės prisilaikau.

Aš užsiviriau mokos:

Mokos katiliuke verdama kava | Receptai | Darau, blė

Galbūt kada nors savo tinklaraštyje užvesiu ir kavos bei jos paruošimo būdų temą. Bet dar nepribrendau.

Nelabai plonai supjaustom šoninę. Kokiais centimetro storio šmoteliais:

Kepimui supjaustyta šoninė | Receptai | Darau, blė

Įkaitinam keptuvę ir įpilam aliejaus, kad apsemtų visą dugną. Aš specialiai pasiėmiau šviesią keptuvę skrudėsių iliustravimui. Matote, ji švari:

Švari keptuvė su aliejumi šoninės skrudinimui | Receptai | Darau, blė

Sudedam šoninės gabaliukus. Būtų geriausia, jei tarp jų liktų nedideli tarpeliai. Tačiau kelis pavienius gabaliukus kepti irgi negerai. Turi būti padengtas didesnis plotas visos keptuvės, bet su tarpeliais:

Keptuvėje skrudinama kiaulienos šoninė | Receptai | Darau, blė

Kai lašinukai pasidaro permatomi, o kita pusė paruduoja, verčiam ir skrudinam toliau:

Keptuvėje skrudinama kiaulienos šoninė | Receptai | Darau, blė

Štai, šoninė išgriebta, o keptuvė pilna skrudėsių (stambesnius mėsos likučius reikėtų išrankioti):

Keptuvėje likę skrudėsiai nuo šoninės kepimo | Receptai | Darau, blė

Ką gi, aliejų nupilam į dubenėlį, vėliau prireiks. Paliekam nedaug, kokį šaukšteliuką. Ir pilam kavą:

Ant kiaulienos šoninės skrudėsių pilama juoda kava | Receptai | Darau, blė

Mentele maišom ganėtinai intensyviai, bet švelniai. Skrudėsiai turi ištirpti. Štai, pažiūrėkite, po minutės skrudėsių ant dugno nebeliko — įvyko degleizingo procesas:

Kavoje ištirpę kiaulienos šoninės skrudėsiai | Receptai | Darau, blė

Įberiam raudonųjų pipirų. Arba rausvųjų, kam rūpi:

Raudonieji-rausvieji pipirai raudonosios akies padažui iš kavos | Receptai | Darau, blė

Kai kavos kokia pusė ar du trečdaliai nugaruoja, pilam atgal aliejų. Kiek jo pilti… iš akies, sakyčiau. Aš supyliau visą, jis, be abejo, nesimaišo:

Į skrudėsių kavoje tirpalą supiltas naudotas aliejus | Receptai | Darau, blė

Viskas čia gerai, taip ir turi būti. Dabar padažą būtina supilti į baltą dubenėlį, geriausia, kūginės formos. Aš turėjau tik išlenktomis ir statėjančiomis sienelėmis, tai akies efektas ne toks išreikštas. Kavos ir skrudėsių tirpalas nusėda ir sudaro vyzdį. Aliejus iškyla ir sudaro šviesesnę rainelę. Na, o dubenėlis — tai akies baltymas. Štai ta akis į jus ir spokso:

Dubenėlyje patiektas raudonosios akies padažas | Receptai | Darau, blė

Kaipgi dabar jį naudoti? Aš žinau keturis amerikietiškus būdus:

  1. Valgyti šoninę su batonu ar duona, pastaruosius pamirkant padaže.
  2. Šoninę lėkštėje galima užpilti padažu ir valgyti tokiu būdu.
  3. Galima pamirkyti šoninę padaže — bet kavos tirpalas neypač gerai „limpa“ prie mėsos, tad vis tiek geriau dažyti duoną.
  4. Pasidaryti dviejų dalių suvožtinį, abi jo puses pašlaksčius padažu.

Štai ketvirtasis būdas taip ir atrodo, dar praturtintas salotėle ir svogūno laiškeliu:

Šoninės suvožtinis su raudonosios akies padažu | Receptai | Darau, blė

Jei netyčia iki šiol dar turėjote klausimą, tai atsakau: ne, kava turi būti nesaldinta ir nebaltinta 😀 Padažas yra aitraus ir kartaus skonio, jo daug pilti negalima. Lengvas prieskonis ir aromatas yra viskas, ką jis turi suteikti. Galima pasidaryti sumuštinukų su traškiu prancūzišku batonu — bus irgi liuks.

Mėgaukitės, blė!

Reklama
Komentarai
  1. audira parašė:

    Ačiū už įrašą aktualia tema. Rašai, kad reikia deglazinti rūgštimi. Betgi rūgštis nebūtina, nes tinka bet koks skystis… kad ir kava, kaip pats recepte parodai 🙂

    • Darau, Blė parašė:

      Kava šiaip yra rūgštus skystis, jei ką. Aišku, nebūtina ta rūgštis, bet degleizingas vyksta kur kas geriau ir kokybiškiau.

      Galima ir vištos sultinį pilti, gausis tikras angliškas padažėlis.

Parašykite komentarą

Įveskite savo duomenis žemiau arba prisijunkite per socialinį tinklą:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s