Ketaus keptuvės paruošimas ir naudojimas

Na, jei kas pas mamą nesat matę, tai bent jau pas močiutę turėtumėt būti sutikę ketaus (špižinę) keptuvę ar kokį katiliuką. O jei esate pakankamai pažangūs, tai gal ir patys turite. Bet va, jei netyčia kokiame supermamyčių forumytyje prisiskaitėte apie sveiką gyvenimo būdą ir kaip baisiai gerai yra špižinės keptuvės ir kiti puodai, nulėkėte, įsigijote ir… prisvilinote krūvą blynų ar netgi mėsų bei likote kapitaliai nusivylę, tai šis įrašas jums. Tie, kas žino apie ketaus indų tinkamą paruošimą naudojimui bei jų priežiūrą, galite šitai praleisti.

Kadangi vienas draugas susidomėjo ir paprašė aprašymo, tai judinu archyvus ir bandau pasidalinti šiokia tokia informacija apie ketaus keptuves.

Visų pirma, ketaus indai yra baisiai gerai. Ne dėl kažkokio ten „sveikumo“, nors dėl to irgi truputuką, bet labiausiai dėl masės ir gebėjimo išlaikyti šilumą. Bo su šiuolaikine aliuminio keptuvėle išsikepti teisingą jaučio steiką yra beviltiška — vos įmetei šmotą ir keptuvė šilumą prarado. Na, juk neturi kur jos sukaupti. O ketaus keptuvė šiuo atžvilgiu yra puikus reikalas. Puikiai tinka ir visokiam giliajam čirškinimui, ir orkaitėn kišti galima, ir šiaip amžinas daiktas, jei jo nemėtysite. Nors jei kokią rankeną nulaušite, maža bėda, bet kuris tikras svarščikas ją suvirins.

Be abejo, ketaus indai ne liaunoms rankelėms. Greičiausiai tai ir yra jų pagrindinis trūkumas, dėl ko išpopuliarėjo plieninės ir aliuminio keptuvės su visokiom gudriom dangom: keramika, teflonu, koriniu padengimu ir pan. Problema su šiomis keptuvėmis, kaip minėjau, yra prastas karščio išlaikymas, gan greitas dangos susidėvėjimas ir išsikraipymas nuo nuolatinio naudojimo. Turiu vieną mažą keptuvytę su labai gera danga. Bet jai jau dešimtmetis artėja ir keptuvytės dugnas duobėtas.

Dėl svorio, be abejo, blynų vartymą ore galite pamiršti. Net jei ir turite pakankamai jėgos – na, tiesiog riešams nesveika.

Su ketaus keptuvėmis yra taip. Jų, vos įsigijus, naudoti negalima. Keptuvės iš gamyklos būna padengtos tepalu, šelaku ar dar kokia nors nevalgoma derva, kad nerūdytų. Čia dar vienas ketaus indų „trūkumas“ — jie rūdija. Na, netinkamai prižiūrimi, aišku. Tai dar viena jų nupopuliarėjimo priežastis — reikia šiek tiek priežiūros ir meilės. Taigi ką tik įsigytą keptuvę geriausia nudeginti iš visų pusių ant didelės kaitros arba nušveisti. Nudeginimas sukelia nemažai dūmų, tai geriau nušveisti.

Pirma pamokėlė: naudojamos ketaus keptuvės valymo priemonės yra trys. Tai yra karštas vanduo, šepetys ir, jei kažkas pridega ar tiesiog norisi geriau nuvalyti, rupi druska. Na, toji, kur agurkam raugti naudojama:

Antroji pamokėlė: naują keptuvę reikia gerai nušveisti. Ir tikrai gerai, netingėti. Aš pradėjau ją šveisti su verdančiu vandeniu ir indaplovės miltukais, pradiniam nukrapštymui:

Keptuvėje tuoj susidarė ruda buiza, gamyklinės dangos nuograužos:

Nušveisti reikia visą keptuvę iš visų pusių, įskaitant ir rankenas. Po šito pirminio apdorojimo ėmiausi CIF ir šveičiau dar per kelis kartus, gal kokius 6-7. Tol, kol CIF putos liko tik visiškai baltos, be jokių rudumo priemaišų, o keptuvė pasidarė gražiai pilka (nebe juoda, kaip parduotuvėje):

Po nušveitimo, kaip sakiau, keptuvė turi būti pilka. Ją reikia gerai ir nuoširdžiai nuplauti karštu vandeniu ir iššluostyti:

Aha, „Lodge“. Vienintelis likęs gyvas Amerikos ketaus indų gamintojas. Dabar keptuvę reikia pakaitinti ant karštos ugnies, kad likę vandens likučiai nugaruotų:

Jei po nukaitinimo lieka kai kur nuosėdų — blogai nuplovėte chemiją. Tegu keptuvė atvėsta ir vėl — karštas vanduo ir šepetys. O jei nuosėdų nėra, tai tada vėlgi duodam atvėsti ir morališkai pasiruošiam kitap etapui — keptuvės padengimui apsaugine danga arba „grūdinimui“. Grūdinimas gal ne visai tinkamas žodis, bet man jis patinka. Užgrūdinama keptuvė darbui 🙂

Pasiruošiam orkaitės blėką — išklojam ją folija:

Keptuvė atvėso, pilam į ją truputuką aliejaus. Truputuką, ne taip kaip nuotraukoje, ten man butelis slystelėjo:

Dabar tuo aliejumi visą visutėlę keptuvę tolygiai padengiam plonu sluoksneliu. Bet reikia tą padaryti kuo nuoširdžiau, kad visur jo patektų. Rankenas irgi. VISKĄ. O paskui kaitinam orkaitę iki 180-200 °C ir dedam keptuvę ant grotelių žemyn galva:

Pamirštam valandai, tik įjungiam visu pajėgumu gartraukį (jei toks yra) ir plačiai praveriam langą. Dūmų bus nemažai.

Po valandos dalis aliejaus nugaruoja, dalis nuvarva, o svarbiausioji dalis polimerizuojasi ant keptuvės ir sudaro apsauginę dangą. Keptuvė jau po pirmo padengimo tampa rusva:

Šitą procedūrą iki pirmojo tikro naudojimo reikia kartoti bent tris kartus: ištepti aliejumi ir „iškepti“ orkaitėje. Priklauso nuo aliejaus, kurį naudojate. Pirmą kaitinimą siūlyčiau daryti su 180 °C, o jei lieka lipnių vietų ant keptuvės, kitą kartą bandykite ilginti laiką arba didinti temperatūrą. Intervalas pagal rekomendacijas svyruoja nuo 150 iki 250 °C, tad reikia savo keptuvei ir savo aliejui rasti viduriuką. Nors mano asmeninė patirtis rodo, kad geriau keptuvę pakaitinti ne karščiau, o ilgiau. Pavyzdžiui ant tų pačių 180 °C, bet ne valandą, o pusantros.

Dėl aliejaus… aš naudoju rapsų ir jis tam tinkamas. Dar sako, kad gerai ir sėlenų aliejus. Taip pat gyvuliniai taukai. Saulėgražų ar alyvuogių net nebandykite. Alyvuogių aliejus iš viso yra gerai išreklamuotas šlamštas, aš jį namuose visiškai užbaninau. Ir neklauskit kodėl, o eikit pasižiūrėti internetan sočiųjų, polinesočiųjų, mononesočiųjų, omega-3 ir omega-6 balansus visokiuose riebaluose.

Šitaip paruošta keptuvė jau tinkama naudoti. Bet jos negalima kišti į indaplovę ar plauti su feiriu. Kai kurie virėjai rekomenduoja po kepimo keptuvę tik iššluostyti popieriumi. Na, bet priklauso nuo kepinių. Po lašišos dėti keptuvėn mėsą — ne kažkas. Todėl geriausia plauti karštu ar net verdančiu vandeniu ir pagal poreikį panaudoti druską. Aišku, negalima nieko keptuvėje pjaustyti — bet jokioje keptuvėje negalima to daryti. Turėkite medinių mentelių tokiems darbams.

Kai keptuvę nuplaunate, dėkite vėl ant ugnies iškaitinti, kad nugaruotų. Nelaikykite joje maisto, nebent trumpai. Tiesa, kartais karštas maistas su visa keptuve tiekiamas į stalą, bet reikia nepalikti jo ilgam. Jei keptuvę planuojate ilgesniam laikui pakavoti spintelėje – po įkaitinimo, kai atvėsta, pertepkite aliejumi.

Tai va, reikia šitoms keptuvėms truputuko meilės ir jos jums ištikimai tarnaus.

Danga gali ir pasižeisti. Bet tai nedidelė bėda: padengimo procedūrą tiesiog pakartokite. Dėl to šitos keptuvės ir gali būti amžinos. Jos pačios tvirtos, o jų dangą atkurti yra visai nesunku.

Tiesa, kol keptuvės danga šviežia, kurį laiką susilaikykite nuo rūgščių troškinių. Na, pomidorų ten visokių, raugintų kopūstų ir pan. Ir vėliau to nedarykite per dažnai. Iš kokių keturių-penkių kepimų vienas gali būti rūgštus, nes tokie kepimai silpnina dangą. O normalūs kepimai ją tik papildo. Todėl šių keptuvių danga su amžiumi ir naudojimu tik gerėja. Kartais žmonės taip ir įsivaizduoja, kad pradžioj su keptuve kažką ne taip darė, o paskui „išmoko“ su ja elgtis. Na, jei padengimo nepadarė, o iš karto ėmė naudoti 🙂 Geriau pasiruoškite keptuvę teisingai ir tada ja mėgausitės nuo pirmų kepimų.

Gali būti, kad net ir po tokio kruopštaus paruošimo ir dar kelis kartus maistas prie keptuvės vis tiek kibs, ypač mėsa ir daržovės. Nepergyvenkite. Pasižiūrėkite, kaip lengvai po to tie prikibimai nusišveičia. Ir dar turite atprasti nuo blogo įpročio keptuvę kaitinti ant maksimalios didžiausios skylės ugnies. To nereikia. Galite pakaitinti minutę-dvi, o paskui nustatyti švelnią ugnį ir palikti kitoms kelioms minutėms. Atsiminkite: jei recepte šefas sako „dėkite į gerai įkaitintą keptuvę“, tai nereiškia, kad ta keptuvė turi būti beveik raudona. Tai reiškia, kad keptuvė ant liepsnos turi būti pastovėjus keletą ar net keliolika minučių ir įkaitus tolygiai. Jei turite paprastą tefloninę keptuvę, tai žinote, jog joje susidaro „ugnies žiedas“: ji būna karščiausia ties tom vietom, kur dega ugnis. Su ketaus keptuve ją gerai (ne labai karštai, o labai gerai) įkaitinę visokius ugnies žiedus pamiršite.

Geriausias indikatorius šitos keptuvės įsidirbimui yra visokie blynai. Kai juos galite lengvai ir be streso kepti – danga jau įsigyvenus. Apskritai, po šviežio paruošimo keptuvė būna rusva, o su amžium pajuoduoja visiškai ir tampa tikru pragaro ginklu. Va, aš čia saviškėje kepu varškėtį grande:

Taip, jūs nesuklydote. Čia mano mėgstamų keptų varškėtukų inkarnacija į beveik picos padą 😀 Šiaip iš varškinės tešlos tikrai galima kepti picas ir jos labai skanios. O šitas variantas šiaip, paišsidirbinėjimui, bo vienas draugas feisbuke kažkada paerzino, kad mano dideli per delną varškėtukai mažučiukai. In your face.

Čia jau kiek pagyvenusios keptuvės paviršius. Šviesūs ketaus grūdeliai dar prasimuša, bet jų su keptuvės amžiumi mažėja:

Jei smalsu, apie keptuvės grūdinimą galite pasidomėti daugiau. Angliškai šis reikalas vadinasi seasoning, rusiškai — прокаливание. Ketus angliškai – cast iron, o rusiškai – чугун.