Kaip daryti chinkalius

Chinkali (gruz. ხინკალი) — lietuvoje vadinami „gruziniški“ koldūnai. Iš tikrųjų tai čia nei koldūnai, nei ką — tik kad principas panašus, atseit, faršas tešloje… Na, tada ir kibinus būtų galima pavadinti „karaimiškais keptais koldūnais“ — būtų tas pats.

Chinkaliai apskritai yra vienas iš mano mėgstamiausių kaukazietiškų patiekalų. Vienintelė problema su jais — restorane labai ilgu laukti, nebent prieš tai juos užsisakytumėt paskambinę. Trumpiausias laikas, per kurį galima gauti šviežių chinkalių — 40 minučių. Tačiau, deja, juos ruošiant komerciniu būdu ir prarandant dalį žavesio. Normaliai chinkaliams ruošti reikia planuotis 2,5–3 valandas. Ne visas laikas bus užimtas, bet nuo žalumynų paruošimo iki pirmųjų sultinio siurbtelėjimų praeis maždaug tiek laiko.

Vienas draugas išvažiavo į gruziniškas vestuves, o aš baisiai užpavydėjau. Tai nusprendžiau bent jau naminiais chinkaliais pasiguosti. Pradėkime.

Chinkalius derėtų ruošti iš 30% avienos, 40% kiaulienos, 10% lašinukų ir 20% svogūnų — pagal masę. Deja, Lietuvoje su aviena prastai, nebent turite užsirekomendavusį ūkininką, galintį parūpinti teisingai nudobto ėriuko mėsos. Tačiau kiek teko Lietuvoje paragauti avienos, tai apie 80% atvejų ji smirda ožiu — o tai reiškia, kad avis (netgi ne avinas) buvo paskersta per sena ir stresinėje aplinkoje.

Avieną galima keisti jautiena, o kiaulę ir lašinukus — kiaulienos šonine. Tai nėra labai didelė nuodėmė, nors joks gruzinas manęs už tai nepaglostytų. Taigi nusiperkam 300 g jautienos ir apie 500 g šoninės — čia su oda ir kaulais, juos išmesim. Iš jautienos tinka nugarinė, mentė ir sprandinė. Kumpiui — ne!

Visų pirma, jei jau planuojate ruošti chinkalius, tai iš vakaro ar anksti ryte į šaldytuvą pasidėkite dubenėlį su 3-4 stiklinėm vandens (dar ir ledo kubelių galite įmesti):

Kam to reikia – bus paaiškinta virimo skirsnyje.

O dabar susiraskite ir užsileiskite Jarji Balanchivadze kokį nors koncertą. Jo šuo, sakoma, nuo šitų chinkalių uodegėlių pastipo — jos gi nevalgomos.

Mėsa

Tad ingredientai chinkalių įdarui:

• 300 g jautienos
• 500 g kiaulienos šoninės (įskaitant kaulus ir odą)
• Didelis svogūnas (apie 100 g)
• 70-120 ml vandens arba, jei turite, skanaus mėsos sultinio
• Ryšelis kalendros žalumynų (tik nesugalvokite grūdeliais gardinti, už tai – pirštus nukapot)
• Šiek tiek petražolių
• Grūsti raudonieji pipirai (ne kokie čili, o būtent pipirai)
• Druska

Chinkaliai man visiškai neįsivaizduojami be žalios kalendros. Sakyčiau, kad čia yra visa chinkalių aromato esmė. Kalendrų ir petražolių kotelių, be abejo, nereikia, juos reikia nudraskyti ir numesti. O žalumynus ir svogūną sukapoti peiliu. Jei mėgstate suktis virtuvėje, tai mezaluna ar ulu tipo peilis jums būtinas. Na, arba toks nei šioks nei toks hibridas, kaip mano:

Štai ir paruošti žalumynai bei truputėlį susmulkinta mėsa faršui.

Mėsą į mėsmalę ar kombainą leidžiam kartu su susmulkintais žalumynais, druska ir pipirais. Tiesa, mėsą taip pat būtų labai gerai smulkinti peiliu, bet tada žiauriai daug darbo. Geriau — į miltus nesumaltas faršas.

Chinkalių faršas turi būti gan drėgnas. Ant tos ribos, kai mėsa daugiau nebegali įgerti sultinio ar vandens. Po šoninės apipjaustymų likusiems bendrai maždaug 600 g mėsos prireikė pusantros stiklinės vandens. Šiaip tiksliau pasakyt negaliu: priklauso nuo mėsos. Reikia vandenį po truputį pilti ir faršą labai intensyviai maigyti ranka, kelias minutes. O gerai sudrėkintas faršas turi būti paslankus kaip pelkė: vienoje dubens pusėje paspaudus jis kitoje turi pakilti. Na, kažkaip maždaug taip:

Viskas, faršas paruoštas. Uždengiam ir dedam į šaldytuvą — jam reikia susitupėti. Paruošę faršą imamės tešlos.

Tešla

Chinkalių tešla gali būti ruošiama, kaip ir eilinė koldūnų tešla. Aš jums pateiksiu tokį, sakykim, „pramoninį“ variantą, kuris paruošiamas lengvai ir apsaugo nuo klaidų. Na, bent jau dauguma atvejų. Tradicinė tešla turėtų būti minkoma per keturis kartus su pusvalandžio intervalais ir tik iš miltų bei vandens. Mes kiek pasukčiausime: įdėsime kiaušinio baltymą ir minkysim per du kartu. Taigi ingredientai:

• 300 g miltų (pirmam minkymui. Maždaug pusė mėsos svorio, jei ką)
• 3–4 stiklinės vandens
• Vieno kiaušinio baltymas (tik nesugalvokite dėti trynio…)
• Druska

Pirmoji tešla maišoma iki mistiškojo „grietinės tirštumo“. Visų pirma, man neaišku, kas tai yra. Jei toks tas „grietinės tirštumas“, kaip pamenu iš vaikystės, tai tešla bus blynams, o ne chinkaliams. Tai, sakykim, tešla turi būti šlapia, nelabai laikyti formą ir ramiai tekėti nuo šaukšto. Bo jei palyginsite su parduotuvine grietine, iš kurios galima namelius statyti, tai ne — taip jau negerai.

Miltus su druska supilam į dubenį, suformuojam duobutę ir ten pilam pirmą stiklinę vandens:

Maišom maišom. Kai jau atrodo, kad konsistensija beveik gera, dar kiek pabarstom miltų – tešlą patirštinam ir atskiriam kiaušinio baltymą nuo trynio:

Baltymą intensyviai maišydami supilam į tešlą, kuri nuo jo kiek paskystėja, o trynį pasiliekam kavos pertraukėlei. Tešla va maždaug taip nuo šaukšto tąsosi:

Šitą tešlą uždengiam ir dedam į šaldytuvą pusvalandžiui. Tuom tarpu nėra kas daugiau veikti, tai jamam kavos pertraukėlę

Karališkos kavos pertraukėlė

Tarybiniais laikais Kauno kavinėse (gal ir kitose, bet apie jas nežinau) būdavo galima gauti „karališkos kavos“. T.y. kavos užbaltintos kiaušinio tryniu. Yra du teisingi šios kavos paruošimo būdai ir visi kiti — neteisingi. Teisingiausias būdas – kava paruošta džezvoje, bet aš šiandien dariau „neteisinguoju barbariškuoju“ būdu.

Taigi iš kiaušinio ir cukraus pasidarom gogelį mogelį. Man regis, šiuolaikinis jaunimas apie gogelį mogelį kažkaip ne kažką žino. Man tai vienas iš gardžiausių vaikystės desertų. Beje, net jeigu geriate kavą be cukraus — karališkosios kavos negalima be jo gerti, nes tai bus kažkokia netikra kava visai. Todėl darom gogelį mogelį iš kiaušinio trynio ir vieno-dviejų (pagal skonį) šaukštelių cukraus: gerai išsukam trynį su cukrumi:

Tada į kiek pravėsusią (apie 5 minutes atvirai pastovėjusią) kavą srovele pilam trynį ir sukam šaukšteliu:

Po to porą šaukštelių kavos supilam į dubenėlį ir jį išskalaujam, turinį supilam į kavą:

Barbariškai paruošta „karališkoji“ kava:

Skanios kavos pertraukėlės, blė!

Tešlos užbaigimas

Po pusvalanduko su karališkąja kava grįžtam prie tešlos. Ant miltuotos lentelės ar tiesiog stalviršio išpilam tešlą. Taip taip, išpilam, ji turi ištekėti. Miltų reikės dar 100–150 g:

Minkom visaip intensyviai, kumščiuojam, išmušam visą blogą energiją, išdaužom įsivaizduojamus snukius, kad tešla gera gautųsi:

Trumpai tariant, gerai išsikraunam ir padarom maždaug centimetro storio blyną:

Šitą blyną uždengiam rankšluostuku ir vėl leidžiam pabręsti. Dabar jau į šaldytuvą dėti nebūtina, gali ir taip pagulėti. Geriausia, jei iš pirmos pertraukėlės pasiliekam kavos, tai einam jos damušti.

Formavimas

Kažkur perskaičiau, kad chinkalių formavimas — baisiai sudėtingas dalykas. Nesąmonė. Paprasčiausiai reikia nebijoti tešlos imti į rankas. Aišku, man jie nesigauna kažkokie tai gražūs ir preciziniai, bet by tik su specifine uodegėle.

Iš centimetro storio tešlos stiklinaite išspaudžiami tešlos gabalėliai, maždaug po 40 g kiekvienas:

Yra tokių virėjų, kurie išsikočioja ploną tešlą ir spaudo apskritimus su 10 cm skersmens dubenėliu. Man tai kažkaip atrodo, kad tai yra nesąmonė. Gruzinai apskritai tešlą suvolioja į „dešrą“ ir peiliu pjausto tuos skritulėlius. Man tai su stiklinaite geriausa, o paskui kiekvieną išsikočioju iki 2-3 mm storio. Na, kol aišku, kad nesupliš. Tešla apskritai turi būti tvirta. Tiesa, jei darysite tradicinę tešlą, tik su miltais ir vandeniu, tai visų pirma reikės maišyti ir minkyti per keturis kartus vis įsotinant miltais ir su keturiom pusvalandinėm pertraukom. Ir tešla, nors gausis nuostabi ir minkšta, reikės ją kočioti storesnę — 4–5 mm. Tad su baltymu ir laiko sutaupom, ir kočiojam plonesnę. Nors ne tokia minkšta gaunasi 😦

Kočiojimas daromas tam tikru būdu. Vienas mostelėjimas kočėlu į vieną pusę, tada blynelis pasukamas, vėl mostelima kočėlu ir taip lyginama. Kai kiek paplonėja, apverčiam ir tuo pačiu metodu pabaigiam:

Na ir va, krūvelė chinkaliams paruoštų tešlos skritulėlių:

Iš mano pateiktų kiekių turėtų gautis apie 20 chinkalių. Man lygiai tiek ir gavosi. Geriausia pasidaryti visus skritulėlius ir ant jų išsidėlioti faršą — tada mėsos neatliks, kitaip galima truputį nepataikyti. Na, nebent labai erdvė spaudžia, tai darykit po septynis kokius dalindami faršą į tris dalis…

Pastaba: šiuo momentu jau reikėtų užsikaisti apie 2,5 l vandens kuo platesniame puode. Jį gerai padruskinti.

Faršas kraunamas šaukštu, po kokią pusę jo:

Jei kas nors sakys, kad reikia mėsą apglėbti tešla ir viršuje susukti — su tuo žmogum nebesišnekėkite, nieko jis nenusimano. Teisingai daroma taip: keliamas tešlos kraštelis ir sulenkiamas, tada pritraukiamas dar ir vėl sulenkiamas ir taip suraukiama iki galo, kol lieka uodegytė:

Va kai jau visa tešla taip sulankstoma ir užraukiama, galima ir suspausti bei pasukti:

O tada chinkalis krestelimas žemyn, kad varpelio forma gautųsi:

Chinkaliai kraunami ant gerai pamiltuotos lentos ir laukia eilės virimui:

Jei uodegėlė nusvyra į šalį — nieko tokio. Jei dar kur nors perskaitysite ar išgirsite, kad dalį jos reikia nuimti — nedarykite to.

Virimas

Kaip jau minėjau, kažkur tešlos skritulėlių formavimo metu užsivirkite kuo platesnį puodą vandens ir jį pasūdykite. Chinkalius reikia į verdantį vandenį dėti atsargiai, paėmus už uodegėlės. Vėlgi, jei kas nors sakys ar rašys, kad chinkalius sudėjus reikia prižiūrėti ir pamaišyti medine mentele — to nedarykite. Taip daro restoranuose, kur į puodą chinkalių stengiamas prigrūsti kuo efektyviau. Reikia neskubėti, mėgautis procesu, o chinkaliams leisti virti erdviai. Va, jie sukrauti ir nutūpę ant dugno šnekučiuojasi:

Medinės mentelės gali prireikti, jei chinkaliai atsisakys kilti į viršų ir prilips prie dugno. Tai reiškia kelis dalykus: galbūt per skysta tešla; galbūt nepakankamai pamiltuota buvo lenta suformuotiems chinkaliams; galbūt palikote iki maksimumo užsuktą ugnį, o puodas prastai sklaido šilumą. Dažniausiai būna paskutinis variantas: chinkaliai kraunami į verdantį vandenį, o po puodu ugnis draskosi. Šiaip prieš kraunant chinkalius į puodą reikia ugnį sumažinti, kad vanduo virtų, bei duoti puodui atvėsti, palaukti 2–3 minutes. Tada dugnas nebus labai karštas ir chinkaliai prie jo nelips ir iškils į paviršių patys. O jei neiškils, tai tiesiog už rankenų paėmę švelniai papurtykite puodą, nereikės mentelės ir mažesnė tikimybė chinkalius prakiurdyti:

Po iškilimo nusiimam laiką ir verdam septynias minutes.

Blogiausias dalykas, kuris gali nutikti chinkaliams — praplyšimas išimant. Nes prarandama dalis jų viso valgymo esmės, beje, labai svarbi. Tad darykite ką norite, bet neleiskite jiems praplyšti: neperkaitinkite puodo dugno ir pritaikykite vieną gudrybę, kurią tuoj parodysiu.

Restoranuose chinkaliai ištraukiami su kiaurasamčiu ir kyštelimi po šalto vandens srove ar pamerkiami į puodą su šaltu vandeniu. Brrr.

Kam mes šaldėme vandenį šaldytuve? Ogi kad chinkaliai būtų paruošti teisingai ir nesuplyštų! Imam tą vandens puodą ir kiekvieną plūduriuojantį chinkaliuką perliejam. Taip taip, vis dar plūduriuojančius verdančiame vandenyje:

O paskui leidžiam vandeniui vėl užvirti. Jei vanduo neužverda per tris minutes, ką gi… per daug pripylėte, griebkite lauk vis tiek. Bet šiaip turėtų užvirti vėl per dvi. Galima ir ugnį padidinti, chinkaliai vis tiek dabar plūduriuoja. Tik nepamirškite vėl sumažinti ugnies antrai ir kiekvienai po to einančiai partijai.

Valgymas

Valgyti derėtų užgeriant lediniu šviesiu karčiu alumi ar gruziniška vaisine degtinėle. Kaip ji ten vadinasi… žypy kažkas, regis… o gal ir ne. Na, nepamenu ir neatkapsčiau dabar. Jei prisiminsiu, parašysiu į komentarą.

Dar pora dalykų. Kas nori valgyti šituos chinkalius su peiliu ir šakute — tiems per nagus su geležine liniuote. O jei su duona — tai galima ir per kuprą užvažiuoti. Na, o tiems, kurie valgo chinkalių uodegėles, tai tik palinkėsiu, kad nesibaigtų, kaip Jarji Balanchivadze šuniui.

Tikri džigitai valgo chinkalius vos išgriebtus iš puodo, baisiai karštus. Ne, aš dar ne džigitas…

Chinkaliai patiekiami apibarstyti grūstais juodaisiais pipirais:

Tada chinkalis imamas kaire ranka už uodegėlės, apverčiamas ir apibarstomas pipirais iš dešiniosios rankos:

Valgyti pradedam nuo „pabučiavimo“. Kamputis prakandamas ir išsiurbiamas susikaupęs sultinukas. Dėl to negalima prakiurdyti chinkalių!

Toliau chinkalis suvalgomas kaip obuolys, laikant jį už uodegėlės. Likusios uodegėlės sumetamos į atskirą dubenėlį ant stalo, kad paskui būtų galima suskaičiuoti, kiek gi chinkalių suvalgyta:

Dvidešimties chinkalių turėtų pakakti keturių asmenų šeimai, iš kurių du yra vaikai. Nors aš suvalgiau aštuonis… bet tą dieną nevalgiau jau nieko daugiau.

Skanaus, blė!